ชา กาแฟ ควรใช้ Silica Gel หรือ Oxygen Absorber

ชาและกาแฟเป็นสินค้าที่ผู้บริโภคซื้อเพราะกลิ่นหอมเฉพาะตัว การรักษาความหอมนั้นให้อยู่นานที่สุดคือหัวใจของการยืดอายุสินค้ากลุ่มนี้ แต่คำถามที่ผู้ผลิตหลายรายสับสนคือควรใช้ silica gel หรือ oxygen absorber เพราะทั้งสองอย่างมีหน้าที่ต่างกันโดยสิ้นเชิง

ตัวการที่ทำลายกลิ่นหอมของชาและกาแฟ

กาแฟคั่วมีน้ำมันหอมระเหยที่ทำปฏิกิริยากับออกซิเจนได้ง่าย เกิดเป็นกลิ่นหืนและกลิ่นหอมที่จางลงอย่างรวดเร็ว โดยเฉพาะหลังคั่วใหม่ ๆ ที่กาแฟยังคายก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาต่อเนื่อง งานวิจัยพบว่ากาแฟจะปล่อย CO2 ออกมาราว 40% ของปริมาณทั้งหมดภายใน 24 ชั่วโมงแรกหลังคั่ว และปล่อยต่อเนื่องในอัตราที่ลดลงเรื่อย ๆ จนถึงประมาณ 2-3 สัปดาห์กว่าจะเข้าสู่สภาวะคงที่ ตัวเลขนี้คือเหตุผลที่ถุงกาแฟแทบทุกยี่ห้อต้องมีวาล์วระบายอากาศแบบทางเดียว

ส่วนใบชาแม้จะไม่มีไขมันสูงเท่ากาแฟ แต่มีความไวต่อความชื้นมาก ชาแห้งคุณภาพดีควรมี moisture content ต่ำกว่า 5.73% และมีค่า water activity ที่เหมาะสมสำหรับการเก็บรักษาอยู่ที่ประมาณ 0.35 เท่านั้น หากความชื้นสูงขึ้นแม้เพียงเล็กน้อยก็ทำให้กลิ่นและรสชาติเปลี่ยนไปทันที เพราะค่าความชื้นสมดุล (equilibrium moisture content) ของใบชามีบทบาทสำคัญมากกว่าพืชอบหรือตากแห้งชนิดอื่นในระดับความชื้นที่ต่ำเท่ากัน

กาแฟ: ทำไมต้องระวังเรื่องออกซิเจนเป็นหลัก

กาแฟคั่วบดหรือคั่วเมล็ดควรให้ความสำคัญกับ oxygen absorber เป็นอันดับแรก เพราะออกซิเจนคือตัวเร่งการเสื่อมคุณภาพหลัก แต่มีข้อควรระวังพิเศษคือกาแฟที่คั่วใหม่ยังปล่อยก๊าซ CO2 ออกมาต่อเนื่องตามช่วงเวลาที่กล่าวไปข้างต้น หากใส่ oxygen absorber ทันทีในบรรจุภัณฑ์ปิดสนิทโดยไม่มีวาล์วระบายอากาศ (one-way valve) อาจทำให้ถุงบวมหรือระเบิดได้ ผู้ผลิตกาแฟจึงต้องเลือกใช้ถุงที่มีวาล์วควบคู่กับ oxygen absorber หรือรอให้กาแฟคายก๊าซจนคงที่ก่อนบรรจุ

ชา: ทำไมต้องเน้น Silica Gel

สำหรับใบชา โดยเฉพาะชาเขียวและชาอู่หลงที่มีกลิ่นหอมอ่อน ๆ ที่บอบบาง silica gel คือตัวเลือกหลักเพราะควบคุมความชื้นได้ตรงจุด ความชื้นที่ต่ำจะช่วยชะลอปฏิกิริยาเคมีที่ทำลายกลิ่นหอมและป้องกันการจับตัวเป็นก้อนของใบชาแห้งอีกด้วย

ในกรณีของชาที่มีไขมันหรือส่วนผสมพิเศษ เช่น ชาผสมดอกไม้หรือชาที่มีการปรุงแต่งกลิ่น อาจพิจารณาใช้ oxygen absorber ร่วมด้วยเพื่อป้องกันการเสื่อมของน้ำมันหอมระเหย หรือเลือกใช้ oxygen absorber ในกรณีที่มีโอกาสเกิดออกซิเดชันจนทำให้สีเปลี่ยน เช่น ผงมัทฉะ หรือชาดอกไม้และสมุนไพร

ข้อมูลที่หลายคนไม่ทราบคือการเปลี่ยนสีของมัทฉะจากเขียวสดเป็นเขียวขุ่นหรือน้ำตาลอมเหลือง ไม่ได้เกิดจากออกซิเจนเพียงอย่างเดียว แต่เกิดจากการสลายตัวของคลอโรฟิลล์ (chlorophyll) ที่ถูกเร่งด้วยทั้งออกซิเจน ความร้อน และแสง โดยอัตราการสลายตัวจะเพิ่มขึ้นประมาณเท่าตัวทุกที่อุณหภูมิเพิ่มขึ้น 10°C ดังนั้นสำหรับมัทฉะ การใช้ oxygen absorber อย่างเดียวจึงไม่เพียงพอ ต้องควบคู่กับบรรจุภัณฑ์ทึบแสงและการเก็บในที่เย็นด้วยเสมอ

ทำไมโรงงานส่วนใหญ่ไม่แนะนำให้ใช้ทั้งสองอย่างพร้อมกัน

นี่คือจุดที่ผู้ผลิตชา-กาแฟจำนวนมากยังไม่เข้าใจกลไกที่แท้จริง ปฏิกิริยาของ oxygen absorber คือการออกซิไดซ์ผงเหล็กภายในซองให้กลายเป็นสนิม ซึ่งปฏิกิริยานี้ต้องอาศัย "ความชื้น" เป็นตัวกลางในการทำปฏิกิริยาด้วย หากวาง silica gel ไว้ในบรรจุภัณฑ์เดียวกัน silica gel จะแย่งดูดความชื้นในอากาศไปจาก oxygen absorber ทำให้ oxygen absorber ทำปฏิกิริยาได้ช้าลงหรือไม่สมบูรณ์ ส่งผลให้ประสิทธิภาพการดูดออกซิเจนลดลงกว่าที่ควรจะเป็น นี่คือเหตุผลเชิงเทคนิคที่โรงงานผู้ผลิตส่วนใหญ่ไม่แนะนำให้ใช้สองอย่างนี้ร่วมกันตามค่าเริ่มต้น

แต่ในทางปฏิบัติก็มีสินค้าที่ใช้ทั้งสองอย่างจริง

ตัวอย่างที่พบได้จริงในอุตสาหกรรมคือเมนูอย่างหมี่กรอบที่บรรจุในกล่อง ซึ่งต้องการทั้งความกรอบ (ควบคุมด้วย silica gel) และการป้องกันกลิ่นหืนจากน้ำมันที่ใช้ทอด (ควบคุมด้วย oxygen absorber) พร้อมกัน ในกรณีนี้สามารถใช้ทั้งสองอย่างร่วมกันได้ แต่มีเงื่อนไขสำคัญคือต้องวางซองทั้งสองชนิดให้ห่างกัน ห้ามวางติดกัน เพื่อลดการแย่งความชื้นในบริเวณใกล้เคียงกันมากเกินไป และมักต้องปรับขนาด oxygen absorber ให้ใหญ่ขึ้นกว่าปกติเพื่อชดเชยประสิทธิภาพที่ลดลงจากการมี silica gel อยู่ในระบบเดียวกัน ทั้งนี้ขนาดที่เหมาะสมขึ้นอยู่กับความไวต่อออกซิเจนของอาหารแต่ละชนิดด้วย จึงจำเป็นต้องคำนวณเป็นกรณีไป

ใช้ทั้งสองอย่างพร้อมกันได้หรือไม่

สรุปคือทำได้ แต่ไม่ใช่ค่าเริ่มต้นที่แนะนำโดยทั่วไป ควรใช้เมื่อสินค้ามีความเสี่ยงทั้งด้านความชื้นและออกซิเจนพร้อมกันจริง ๆ เท่านั้น และควรปรึกษาทีม DesiccantThailand เพื่อประเมินขนาดและตำแหน่งการวางที่เหมาะสมกับปริมาตรบรรจุภัณฑ์และความไวของสินค้าแต่ละชนิด เพื่อไม่ให้ต้นทุนสูงเกินความจำเป็นและได้ประสิทธิภาพที่แท้จริง

สรุปสั้น ๆ

กาแฟเน้น oxygen absorber เป็นหลัก (ระวังเรื่องวาล์วระบายก๊าซ ปล่อย CO2 ต่อเนื่องถึง 2-3 สัปดาห์) ส่วนชาเน้น silica gel เป็นหลัก (ควบคุมความชื้นให้ต่ำกว่า 5.73% และ water activity ราว 0.35) สำหรับมัทฉะหรือชาที่เสี่ยงสีเปลี่ยนควรเลือกใช้ oxygen absorber ร่วมกับบรรจุภัณฑ์ทึบแสง และสำหรับสินค้าที่ต้องการทั้งความกรอบและป้องกันหืนพร้อมกันอย่างหมี่กรอบ การใช้ทั้งสองอย่างร่วมกันทำได้ แต่ต้องวางแยกห่างกันและคำนวณขนาดให้เหมาะสม ซึ่งเป็นรายละเอียดที่ควรปรึกษาผู้เชี่ยวชาญก่อนนำไปใช้จริง